茶叶杀青指什么意思：茶叶制作中的杀青工艺及其目的

仍振宇

普洱茶 2024-05-04 18:12:07 98℃

茶叶杀青指什么意思：茶叶制作中的杀青工艺及其目的

茶叶杀青这个词语在茶叶制作期间具有非常要紧的地位。它既是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等茶叶的初制工序之一又是决定茶叶品质的关键工艺。那么茶叶杀青到底是什么意思呢？它有什么目的和作用呢？本文将从茶叶杀青的定义、方法、目的和作用等方面实详细阐述。

一、茶叶杀青的定义及方法

1. 定义

茶叶杀青指什么意思：茶叶制作中的杀青工艺及其目的

茶叶杀青，指的是在茶叶加工期间，通过高破坏和钝化叶中的氧化酶活性，抑制叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发叶部分水分使茶叶变软的一道工序。

2. 方法

茶叶杀青的方法多种多样，主要涵以下几种：

（1）炒青：通过炒制的方法将叶加热至一定度，使其氧化酶活性丧失，茶叶变软。

（2）蒸青：将叶加热至一定度，使其水分蒸发，氧化酶活性丧失，茶叶变软。

（3）烘青：将叶放置在烘干设备中，通过热风使茶叶水分蒸发，氧化酶活性丧失。

（4）泡青：将叶浸泡在热水中，使茶叶水分蒸发，氧化酶活性丧失。

（5）辐射杀青：利用辐射设备，将辐射能量传递给叶使其水分蒸发，氧化酶活性丧失。

二、茶叶杀青的目的和作用

1. 保持茶叶色泽翠绿、香气清新

茶叶杀青后叶中的酶活性被破坏，茶多酚等物质的氧化反应被抑制，从而保持了茶叶的绿色使茶叶呈现出翠绿的颜色。同时茶叶中的香气成分得到保持，使茶叶的香气更加清新。

2. 形成茶叶独有的形状和品质

茶叶杀青期间，叶的水分逐渐蒸发，茶叶逐渐变软。这一过程使得茶叶在后续的加工进展中，可以更好地保持其形状和品质。不同杀青方法产生的茶叶形状和品质也有所不同，如炒青绿茶、蒸青绿茶等。

3. 加强茶叶的口感和品质

茶叶杀青后，茶叶中的水分减少，茶叶的口感更加醇厚。同时杀青进展中，茶叶中的生物活性物质发生变化，部分不良口感的物质被降解或转化为良好口感的物质，从而增进了茶叶的整体品质。

4. 有利于茶叶的存和运输

茶叶杀青后茶叶中的酶活性被破坏，茶叶的氧化速度减缓，有利于茶叶的存和运输。经过杀青解决的茶叶，可以较长时间保持其色泽、香气和口感减少了茶叶在存和运输期间的损耗。

三、结语

茶叶杀青是茶叶制作进展中不可或缺的一道工序。通过高破坏和钝化叶中的氧化酶活性，抑制叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发叶部分水分，使茶叶变软，从而保持茶叶的色泽翠绿、香气清新，形成茶叶特别的形状和品质。同时茶叶杀青还有利于提升茶叶的口感和品质有利于茶叶的存和运输。在茶叶制作进展中，熟悉茶叶杀青的定义、方法、目的和作用，对升级茶叶品质具有要紧意义。